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27 juillet 2011
Bavette au beurre framboise
Ingrédients :
- Bavette d`aloyau PAD UE fr kg : 11,5 KG
- Huile de tournesol 5 lt : 0,3 LT
- Margarine de cuisine 500 g : 0,045 KG
- Echalote sg 250 g : 0,45 KG
- Vinaigre de vin rouge 1,5 lt : 0,1 BT
- Eau pm : 2 LT
- Jus de boeuf en flocons bt 550 g : 0,1 BT
- Framboise sg 1 kg : 1,2 KG
- Beurre doux 250 g : 0,8 KG
- Sel fin 1 kg : 0,02 KG
- Poivre gris/noir moulu 1 kg : 0,01 KG
Mise en oeuvre
‘- Détailler les bavettes d »aloyau, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C). – Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Déglacer vinaigre, réduire. Mouiller du Jus de Boeuf dispersé au fouet dans la quantité d »eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, incorporer les 3/4 des framboises, cuire 6 à 8 minutes. Mixer, ajouter le beurre en parcelles, rectifier l »assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu »au moment du service. – Cuire dans la matière grasse frémissante les bavettes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu »au moment du service. – Dresser, accompagner de sauce, décorer du reste de framboises au départ. ‘
Valeurs nutritionnelles
- KCalories : 224 Kcal
- KJoules : 934 Kjoules
- Proteines : 25 g
- Glucides : 2 g (dont sucres:1 g)
- Lipides : 13 g
- PL : 2
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