collectivites-express.com - La revue des dirigeants et des gestionnaires de la restauration collective http://www.collectivites-express.com Sun, 28 Apr 2013 19:53:41 +0000 en hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.0.1 Menus « mode d’emploi » : Mai 2013 http://www.collectivites-express.com/menus-%c2%ab-mode-d%e2%80%99emploi-%c2%bb-mai-2013/ http://www.collectivites-express.com/menus-%c2%ab-mode-d%e2%80%99emploi-%c2%bb-mai-2013/#comments Sun, 28 Apr 2013 19:53:24 +0000 chaden http://www.collectivites-express.com/?p=20625 Chaque mois, la société VICI vous propose 4 semaines de menus pour chacun des principaux secteurs d’activités (scolaire, entreprise, santé/maison de retraite). Pour attester de leur conformité aux différentes préconisations sur la nutrition, ces menus sont accompagnés de leurs bilans nutritionnels comparés aux ANC et des tableaux GEMRCN mis à jour le 10 octobre 2011 par le Conseil exécutif de l’OEAP, et des textes réglementaires du 30 septembre 2011.

L’objectif de cette rubrique est de vous aider à élaborer vos menus en répondant au mieux à vos contraintes.

Aidomenu Scolaire Mai 2013

Textes réglementaires

ANC

Aidomenu Entreprise Mai 2013

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]]> http://www.collectivites-express.com/menus-%c2%ab-mode-d%e2%80%99emploi-%c2%bb-mai-2013/feed/ 0 CCTP « mode d’emploi » : Les glaces et sorbets http://www.collectivites-express.com/cctp-%c2%ab-mode-d%e2%80%99emploi-%c2%bb-les-glaces-et-sorbets/ http://www.collectivites-express.com/cctp-%c2%ab-mode-d%e2%80%99emploi-%c2%bb-les-glaces-et-sorbets/#comments Sun, 28 Apr 2013 19:34:48 +0000 chaden http://www.collectivites-express.com/?p=20602 Avec le retour des beaux jours et de la chaleur, laissez-vous tenter par la fraîcheur de notre sélection de glaces et de sorbets.

Sous-familles homogènes concernées : « Préparations alimentaires élaborées composites surgelées » (10.04).

 

Bien que dépendantes des saisons et des aléas climatiques, les ventes de glaces et de sorbets en France, où le nombre de ménages acheteurs approchent les 90%, se portent bien. Ainsi, en 20 ans, grâce à une croissance constante, marqué par un pic des ventes résultant de l’été caniculaire de 2003, le CA (chiffre d’affaires) a enregistré une hausse d’environ 46%.

En 2011, la consommation de glace sur le marché français a atteint 362 ML (millions de litres), soit une augmentation de 1,4% par rapport à 2010. La consommation à domicile, avec 71% (257 ML) de ce volume reste largement majoritaire, bénéficiant même d’une progression de 2% vis à vis de l’année précédente. Avec seulement 29% Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci.

]]> http://www.collectivites-express.com/cctp-%c2%ab-mode-d%e2%80%99emploi-%c2%bb-les-glaces-et-sorbets/feed/ 0 Marchés publics, quand doit-on déclarer une procédure infructueuse ? http://www.collectivites-express.com/marches-publics-quand-doit-on-declarer-une-procedure-infructueuse/ http://www.collectivites-express.com/marches-publics-quand-doit-on-declarer-une-procedure-infructueuse/#comments Sun, 28 Apr 2013 18:46:57 +0000 chaden http://www.collectivites-express.com/?p=20599 La notion d’infructuosité, mentionnée dans le Code des marchés publics, dans le cadre des appels d’offres et du dialogue compétitif, a pour objet de mettre fin à une procédure de publicité et de mise en concurrence. Dans quelles situations est-elle applicable ?

Quand doit-on déclarer une procédure de publicité et de mise en concurrence infructueuse ? Cette notion d’infructuosité (appels d’offres, dialogue compétitif) s’applique dans quatre hypothèses limitativement énumérées, à savoir :
• lorsqu’aucune offre n’a été reçue
• lorsque les offres reçues sont inappropriées, c’est-à-dire celles non conformes à l’objet du marché (ex : modifications du CCTP, du CCAP, etc, prises à l’initiative du candidat)
• lorsque les offres reçues sont irrégulières, c’est-à-dire celles qui ne respectent pas les exigences posées par le règlement de la consultation (ex : omission de la remise d’une des pièces exigées dans le règlement de la consultation à l’appui de l’offre)
• lorsque les offres reçues sont inacceptables, c’est-à-dire celles qui méconnaissent une disposition règlementaire et/ou législative ainsi que celles dont la proposition financière est supérieure aux crédits budgétaires alloués au Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci.

]]> http://www.collectivites-express.com/marches-publics-quand-doit-on-declarer-une-procedure-infructueuse/feed/ 0 Les centres aérés et la gestion des pique-niques http://www.collectivites-express.com/les-centres-aeres-et-la-gestion-des-pique-niques-2/ http://www.collectivites-express.com/les-centres-aeres-et-la-gestion-des-pique-niques-2/#comments Sun, 28 Apr 2013 18:44:29 +0000 chaden http://www.collectivites-express.com/?p=20596 Au moment de la période estivale, arrive la difficulté pour l’ensemble des professionnels de la restauration collective, de concilier des conditions de consommation nomades et une sécurité des aliments optimale. Alors que l’environnement de travail et de consommation présente de nombreuses conditions défavorables, des règles simples et de bon sens permettent de maintenir un cadre hygiène conforme.

Pour aider les collectivités à mettre en œuvre des pique-niques en toute sécurité, un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène « Restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs » est paru aux Editions des Journaux Officiels en 2010. Ce guide concerne essentiellement les accueils avec hébergement, mais les préconisations qu’on y trouve peuvent s’appliquer aussi aux repas préparés en cuisine pour être consommés à l’extérieur. Comme le reste des activités de restauration, c’est ici le danger bactériologique qui peut apparaître comme le plus probable du fait des conditions de fabrication et/ou de transport des pique-niques. Ainsi, trois paramètres influent immédiatement sur l’apparition ou le développement de ce danger : le temps entre la préparation et la consommation, les conditions d’hygiène au Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci.

]]> http://www.collectivites-express.com/les-centres-aeres-et-la-gestion-des-pique-niques-2/feed/ 0 Enquête installateurs, une meilleure qualité pour un moindre coût http://www.collectivites-express.com/enquete-installateurs-une-meilleure-qualite-pour-un-moindre-cout/ http://www.collectivites-express.com/enquete-installateurs-une-meilleure-qualite-pour-un-moindre-cout/#comments Sun, 28 Apr 2013 18:39:21 +0000 chaden http://www.collectivites-express.com/?p=20585 Des exigences renforcées, certes, mais toujours pas de prix à la hauteur. Et même plus, des marges en diminution continuelle. Elles n’ont jamais été aussi basses, estiment la plupart des installateurs de la grande cuisine. Le marché offre une vision réduite, avec une tension accrue sur les prix, une concurrence qui ne tarit pas, des interrogations sur les projets en étude, mais avec néanmoins des leviers à chercher du côté du gré à gré, du SAV et des compétences RH.

Karine Averty

Comme dans l’enquête parue l’an dernier, on observe cette année encore (enquête réalisée début 2013 concernant les CA 2012) une baisse du chiffre d’affaires chez les acteurs les plus importants du marché, tandis que parmi les 10 premiers du tableau, Cuny Professionnel, Bos Equipement Hôtelier continuent de progresser en étant les seules entreprises à présenter une croissance à deux chiffres. Mais l’ensemble du marché souffre. Cette année, l’enquête exclusive de Grandes Cuisines fait état de 35 % de sociétés en baisse en 2012 contre 29 % l’an dernier pour les chiffres 2011 (et 22 % l’année précédente). « Les clients recherchent avant tout le prix », c’est un leitmotiv chez les acteurs de la grande cuisine Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci.

]]> http://www.collectivites-express.com/enquete-installateurs-une-meilleure-qualite-pour-un-moindre-cout/feed/ 0 Cantina 2013 a relevé le défi http://www.collectivites-express.com/cantina-2013-a-releve-le-defi/ http://www.collectivites-express.com/cantina-2013-a-releve-le-defi/#comments Sun, 28 Apr 2013 18:15:27 +0000 chaden http://www.collectivites-express.com/?p=20580 Rendez-vous attendu par les professionnels, la convention Cantina édition 2013 avait choisi comme thème « Les nouveaux leviers de performance en restauration collective », avec des interventions autour de cette interrogation : « Période de crise : quels défis, quelles opportunités ? ». La journée du 20 mars à Paris a présenté un large éventail de constats et de solutions.

Après l’entrée en matière d’Olivier Schram (PH Partners, qui organise Cantina), François Blouin (Food Service Vision) a présenté un panorama des indices performantiels « clés » de la profession. Fréquentation, prises alimentaires, budgets… Depuis 2011 et la précédente édition de Cantina, il a apporté un éclairage sur les tendances : dimension environnementale, nouvelle réglementation nouvelle issue du GEMRCN, budgets en diminution pour les collectivités locales, mais augmentation des coûts (prix d’achat des matières premières agricoles +6 % en 2 ans), segmentation de l’offre (plus de snacking, présence de marques commerciales), hausse des produits frais et du bio depuis 2008 (le public performe mieux que le privé). Les attentes sont fortes sur le retour au goût et à Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci.

]]> http://www.collectivites-express.com/cantina-2013-a-releve-le-defi/feed/ 0 Un riche programme au 27ème Forum de la restauration publique territoriale http://www.collectivites-express.com/un-riche-programme-au-27eme-forum-de-la-restauration-publique-territoriale/ http://www.collectivites-express.com/un-riche-programme-au-27eme-forum-de-la-restauration-publique-territoriale/#comments Sun, 28 Apr 2013 18:10:57 +0000 chaden http://www.collectivites-express.com/?p=20578 Cette année, Angoulême accueillera du 22 au 24 mai le 27ème Forum de la restauration publique territoriale. Ce rendez-vous annuel, organisé par Agores, est l’occasion de nombreux échanges entre professionnels de la restauration collective, élus et fournisseurs. Conférences, cafés-débats et salon d’exposants vont jalonner ces trois journées, sans oublier les visites pour découvrir la ville et la gastronomie charentaise ! Christophe Hébert, président d’Agores, nous dévoile les détails de ce Forum et commente les préoccupations de la restauration collective.

Quelle est la thématique principale de ce 27ème Forum et pourquoi ce choix ?

Il n’y a pas une, mais plusieurs problématiques qui seront traitées à l’occasion de ce 27ème Forum ! Comme chaque année, nous essayons de coller à l’actualité et aux préoccupations des collectivités. C’est pourquoi la place et le rôle de la restauration dans le cadre de la pause méridienne, la problématique de la transmission du patrimoine culinaire et de la culture du goût, les interrogations quant à la possibilité de remunicipalisation en fin de DSP, l’application des recommandations nutritionnelles, les filières courtes et l’introduction des produits biologiques, l’application du paquet hygiène, la création d’écoles du goût et de l’alimentation Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci.

]]> http://www.collectivites-express.com/un-riche-programme-au-27eme-forum-de-la-restauration-publique-territoriale/feed/ 0 Un projet pédagogique bio pour les enfants hospitalisés http://www.collectivites-express.com/un-projet-pedagogique-bio-pour-les-enfants-hospitalises/ http://www.collectivites-express.com/un-projet-pedagogique-bio-pour-les-enfants-hospitalises/#comments Sun, 28 Apr 2013 08:14:53 +0000 chaden http://www.collectivites-express.com/?p=20571 développement durable

Au CHU Raymond Poincaré, à Garches en région parisienne, le service restauration et la pédiatrie ont mis en œuvre un projet pédagogique pour les enfants hospitalisés autour de l’agriculture biologique et du développement durable, qui prend ancrage dans une démarche plus large touchant l’ensemble des repas. 

Agriculture biologique et pédagogie au cœur de l’hôpital, c’est la démarche entreprise auprès des enfants à Raymond Poincaré (AP-HP). « Nous avons 120 lits en hospitalisation pédiatrique de longue durée », explique Nolwenn Beauverger, ingénieur hospitalier en restauration. Une structure scolaire, l’EREA Jacques Brel (avec des enseignants de l’Education nationale), est implantée dans l’établissement. Pour ce projet « nous avons misé sur l’humain plus que sur le coût », avec des objectifs durables et plus larges que la pédiatrie. « La démarche et la réflexion se sont faites pas à pas… Nous avons passé des marchés locaux, en complément de la centrale ACHAT de Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci.

]]> http://www.collectivites-express.com/un-projet-pedagogique-bio-pour-les-enfants-hospitalises/feed/ 0 Le Favo’s Café, une vraie alternative au self http://www.collectivites-express.com/le-favo%e2%80%99s-cafe-une-vraie-alternative-au-self/ http://www.collectivites-express.com/le-favo%e2%80%99s-cafe-une-vraie-alternative-au-self/#comments Sun, 28 Apr 2013 08:06:20 +0000 chaden http://www.collectivites-express.com/?p=20566 snacking

Depuis deux ans, Coralys gère le Favo’s Café, au sein du centre scolaire La Favorite Sainte Thérèse à Lyon 5ème.
Cet espace, qui concilie snacking et possibilité d’équilibrer son repas, remporte un vif succès auprès des lycéens. À la rentrée, un site similaire ouvrira au lycée Sainte Thérèse à Sainte-Foy-lès-Lyon.

Le Favo’s Café « est un espace dans l’air du temps qui correspond bien à l’attente des lycéens en quête d’un lieu non conventionnel. Ils disposent d’une offre culinaire attractive et d’une grande liberté. La seule contrainte pour eux, c’est de se servir et de débarrasser leur plateau ! », souligne le chef de cuisine, Cédric Sapin, en charge également du self et des satellites du Centre scolaire lyonnais La Favorite Sainte Thérèse (1 350 repas/jour).

Buffet d’entrées et sandwichs
Le Favo’s Café, géré par Coralys, a ouvert il y a deux ans pour concilier snacking et Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci.

]]> http://www.collectivites-express.com/le-favo%e2%80%99s-cafe-une-vraie-alternative-au-self/feed/ 0 Des missions multiples en maison de retraite http://www.collectivites-express.com/des-missions-multiples-en-maison-de-retraite/ http://www.collectivites-express.com/des-missions-multiples-en-maison-de-retraite/#comments Sun, 28 Apr 2013 07:58:50 +0000 chaden http://www.collectivites-express.com/?p=20564 Chantal Tanchon est responsable hébergement et économat à la maison de retraite Les Minimes à Bourg-de-Péage, dans la Drôme. Elle gère ses diverses missions grâce à son expérience sur le terrain. Elle se montre à l’écoute de l’équipe et des résidents et fait preuve d’un réel sens des relations humaines.

Chantal Tanchon possède un parcours atypique puisqu’avant de travailler à la maison de retraite Les Minimes, elle a exercé pendant vingt ans dans le commerce à Romans. En 2003, elle débute à la maison de retraite, comme agent de service en buanderie à mi-temps en CDD pendant un mois, puis elle obtient un CDI réparti entre un mi-temps en buanderie et un autre, en tant qu’animatrice. Elle devient ensuite animatrice à temps complet. Puis, comme elle n’aime pas la routine, elle a envie de découvrir un autre volet de l’activité de la maison de retraite. « Il y a trois ans, la création d’un poste de responsable d’hébergement a été pour moi une aubaine, d’autant plus que je m’étais déjà vu confier des missions dans ce domaine ». Depuis lors, elle gère une équipe d’une vingtaine d’agents de service hospitaliers. « Pour acquérir la confiance, Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci.

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