La réglementation stipule que la détermination de la date limite de consommation des produits très 
périssables est établie sous la responsabilité des opérateurs qui s’appuient sur différentes méthodologies afin de la valider et de la vérifier. Les opérateurs peuvent ainsi fixer la durée de vie microbiologique grâce à divers moyens mis à leur disposition.Quels sont les aliments concernés ?
La validation de la durée de vie concerne tous les aliments et ce même s’ils ne présentent aucun risque 
microbiologique. Dans un avis publié le 27 février 2015, l’Anses redéfinit les notions de denrées « périssables » et « très périssables ». En effet tout aliment est périssable car il est sujet à des réactions chimiques, biochimiques et microbiologiques qui vont entraîner des modifications nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires rendant le produit impropre à la consommation et parfois préjudiciable à la santé.
La différence entre une denrée périssable et une denrée très périssable réside dans la susceptibilité d’un produit de devenir préjudiciable à la santé humaine du fait de son instabilité microbiologique. Les denrées microbiologiquement très périssables sont celles pouvant contenir des micro-organismes pathogènes et qui permettent leur croissance. Leur durée de vie s’exprime au travers d’une DLC (Date limite de consommation). À l’opposé, une denrée périssable va présenter un caractère microbiologique stable sur
