Réussir à concilier les objectifs de rentabilité et les valeurs du service public est une préoccupation majeure pour le secteur hospitalier français, à laquelle la restauration est forcément soumise. Les équipes travaillent sur l’amélioration de la qualité des repas, la mutualisation des achats ou encore l’organisation de la production. Les réformes hospitalières des dernières années ont créé de nouvelles obligations et dispositions. La tarification à l’activité (T2A) a imposé aux établissements une recherche de rentabilité souvent mal perçue, des praticiens et personnels soignants aux services d’achats, de logistique et de restauration. En cause : une rationalisation du public qui renforce la compétitivité avec le privé. Beaucoup d’ingénieurs hospitaliers en restauration membres de l’UDIHR font d’ailleurs remarquer que leur service est soumis à une optimisation parfois forcée des budgets, alors que les repas ne représentent qu’une faible partie des coûts des hôpitaux comparativement au médical. La maîtrise des dépenses et l’optimisation de la production sont au cœur des préoccupations, dans des cuisines centrales hospitalières souvent de capacité importante. Améliorer les conditions de travail, lutter contre les TMS, manager avec justesse les équipes sont un souci constant, avec également le fait d’avoir des équipements adaptés, polyvalents, robustes, capables de réaliser des cuissons basse température, de répondre à la nécessaire diversité des préparations (le menu « normal » et ses nombreuses déclinaisons régimes) dans un mode de fonctionnement hospitalier où les repas sont servis 7/7 jours.
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