Pour des personnes qui entrent en maison de retraite de plus en plus âgées et dépendantes, l’alimentation constitue un élément essentiel du quotidien. La dénutrition est toujours un risque bien présent… Le repas est pour les résidents un repère, qu’il convient de soigner pour accompagner au mieux le vieillissement et offrir l’un des derniers plaisirs, en respectant à la fois les goûts et les obligations nutritionnelles. Entrer en institution est souvent déstabilisant pour la personne âgée, elle perd ses repères et doit retrouver un environnement rassurant, qui passe notamment par le moment des repas, curseur de l’état du résident. La dénutrition est une réalité, aussi bien à l’arrivée en maison de retraite ou Ehpad qu’au cours du séjour. Le vieillissement altère les sens et parfois l’appétence. L’état de santé, les médicaments peuvent détourner les résidents de l’alimentation. Le rôle des cuisiniers dans la préparation du repas est donc essentiel, relayé par celui des équipes de service. Si ces dernières années les régimes trop restrictifs ont été écartés au profit d’une écoute médicale laissant plus de place au « repas plaisir », la hausse des textures modifiées (hachés, moulinés, etc.) est un constat, lié au fait que l’entrée en institution se fait de plus en plus tard, avec un taux de dépendance accru. Il est indispensable de travailler avec soin ces textures modifiées : déclinaison à partir du menu dit « normal », respect des saveurs, présentation valorisée, enrichissement éventuel…
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